Nada anuncia mejor la llegada de una nueva estación que la aparición de ciertas flores, frutas o vegetales, como la de los higos en octubre declarando el otoño.
En cuanto los veo en puestos de mercado, imagino sus múltiples combinaciones y usos, deseando aprovechar al máximo su temporada.
De acuerdo con el portal de la Sagarpa, en el campo mexicano se cosechan más de 7 mil toneladas al año, siendo los estados de Morelos, Baja California Sur, Puebla, Veracruz e Hidalgo los mayores productores, con un valor comercial de alrededor de 50 millones de pesos. A nivel mundial, los principales productores se hallan en la cuenca del Mediterráneo.
Los higos son compatibles con ingredientes grasos y salados, como los quesos y el jamón, pero también se llevan bien con las especies.
Los frescos, cuando están muy dulces, mejoran al contrarrestarlos con lácteos ácidos, como el requesón, el queso de cabra o el yogur griego. Los secos, con su sabor a nuez, se destacan cuando se emplean como ingrediente de un pan rústico, como el de higos con almendras que los españoles se sirven en rodajas con queso manchego.
Según Niki Sengnit, autora de “La enciclopedia de los sabores”, el higo pertenece a la categoría de alimentos “afrutados florales”, junto a las frambuesas, las rosas, la vainilla, el arándano y el chocolate blanco. No en balde su perfume, tan embriagador como el de su hermana la vainilla.
De hecho, las grandes casas perfumeras apuestan por fragancias con notas de higo, como Hermés, que cuenta con una llamada “Un jardín en el Mediterráneo”, cuya nota de fondo son las hojas de una higuera. Una versión más accesible es el agua de tocador “Italian summer fig” , creada por The Body Shop que “captura el aroma de los higos frescos” en la región de Apulia, al sur de Italia.
La oferta gourmet a base de higos es profusa y variada. Desde confituras, como una mermelada elaborada con “Higos negros de Francia, miel de azahar de Var (Francia), aceite de oliva afrutado de Sicilia (Italia), azúcar de caña sin refinar de Martinica y vainilla de Tahití”, o bombones con relleno de higos, vinagre puro de higos, hasta una ginebra australiana con toque de higos cultivados orgánicamente en las Adelaide Hills.
Reconocidos chefs en todo el mundo aprovechan esta temporada para ofrecer menús a base de la fruta en todas las cocciones posibles. Qué tal un “Magret de pato con salsa de higos y manzana confitada”, un “Pappardelle de hojas de higuera con ragú de conejo”, o unos “Higos frescos a la parrilla con helado de balsámico añejo”.
Más allá de la clásica combinación del higo con quesos cremosos y curados (como el de cabra o el azul), o de emparentarlo con hojas verdes y fuertes para ensalada (como la arúgula o el radicchio), lo cierto es que este fruto también va perfecto con carne de cerdo y puré de camote. Si a la clásica combinación de higo con jamón ibérico se le añade un chorrito de jerez, la armonía será mayor, pues comparten moléculas olorosas que hacen de este trío algo magistral.
Claro que muchos de estos ingredientes sibaritas no están al alcance de nosotros, los mortales comidistas. Sin embargo, es muy fácil emular estas combinaciones gourmet de una forma asequible. Vea usted.
Abra unos higos maduros y rellénelos con un poco de queso de cabra (o en su defecto, queso crema). Ciérrelos con una tira de tocino y llévelos al horno por unos 10-15 minutos. Dispóngalos sobre una mezcla de lechuga y espinaca.
Pique en cuadros unos cinco higos frescos para topear una copa de yogur griego. Vierta un chorrito de miel o vainilla líquida al gusto.
Parta 250 gramos de higos secos al gusto y póngalos a cocer a fuego lento con el jugo y la ralladura de una naranja. Sirva la mezcla resultante sobre un helado de vainilla.
Ponga a cocer unos cuantos higos con una raja de canela, clavos de olor, azúcar morena al gusto y una pizca de sal. Licúe hasta obtener un puré delicado y salsee con él un lomo de cerdo perfumado con romero o una jugosa pechuga de pollo.
Prepare una tarta tatin de higos con pasta de hojaldre comercial.
Fría ligeramente una mezcla de trozos de berenjena, calabazas, poro e higos en aceite de oliva. Cuando se suavicen, añada una pizca de cúrcuma, cilantro, comino y perejil picado más un chorrito de miel.
Derrita a baño maría unos 200 gramos de chocolate semi amargo con un trozo de mantequilla. Vierta por encima de unos higos dulces y jugosos.
Como ven, las posibilidades de experimentar nuevas armonías con el higo, son muchas. Y no hay que ir a ningún restaurante para vivir una experiencia sibarita de estación.
Lo cierto es que son tiempos de higo y hay que hacerle los honores. Feliz otoño.
