Casi todas las cocinas del mundo utilizan en sus platillos al ajo y la cebolla como ingredientes indispensables para otorgar aroma y sabor.
Paradójicamente, ambos son poco apreciados en sí mismos, en parte debido a su olor tan penetrante y también porque no son vegetales bonitos o costosos, como los espárragos o los pimientos.
Por lo general, con los ajos y las cebollas no hay medias tintas. Los amas o los odias.
Entre los dos, prefiero a la cebolla, pero sé bien que el sabor de cualquier guiso, por modesto que sea, cambia radicalmente con sólo agregarle un diente de ajo.
Considerados en otro tiempo como alimentos para campesinos o de gente que no podía comer nada mejor, aún hoy no caben en la categoría de alimentos sibarita, pero al menos sí son reivindicados por su innegable valor nutricional.
Originario de Asia central, el ajo contiene agua, grasa, azúcares, celulosa, pectina, peptidos y proteínas. También minerales de sodio, selenio, yodo, potasio, hierro, calcio, fósforo, azufre, zinc, cobalto, magnesio y cobre. Además de las vitaminas A, B y C.
Su aceite contiene una sustancia bactericida que posee propiedades antisépticas. No en balde se recomienda el jarabe de ajo para afectaciones de la garganta.
Para el común de la población, el ajo está dotado de poderes mágicos contra “el mal de ojo” y “los vampiros”. Si no fuera por el olor, yo también me colgaría un collar de ajos contra ciertos candidatos presidenciales y una que otra persona tóxica.
Todas estas bondades y beneficios deberían ser razones suficientes para incorporarlo en nuestra dieta, más allá de su aparición en el agua de cocción para el arroz.
Por su parte, la cebolla está compuesta en un 90 por ciento de agua, aunque también contiene hidratos de carbono, proteína vegetal y cero grasas.
Sobre sus beneficios, está comprobado que es diurética, antiinflamatoria y anticoagulante. ¿Quién no ha utilizado una tira de piel de cebolla sobre una herida superficial en lugar de una curita?
La cocina mexicana sería inimaginable sin estas hortalizas. ¿Cómo sabría una sola de nuestras salsas o moles, sin la cebolla y el ajo?
Los chilaquiles, las enchiladas y el pozole no son lo mismo si no llevan por encima “su cebollita picada”.
En la cocina asiática los emblemáticos currys, arroces y sofritos comienzan con el crujir del ajo y la cebolla en el aceite.
Por fortuna hay trucos fáciles para quitarle al ajo su sabor fuerte y picante, dejando en su lugar sólo una estela aromática apetecible.
De una gran cocinera que me enseñó a preparar la “crema de ajo” –que aquí les comparto–, aprendí la técnica de “capar”, consistente en eliminar de cada diente el tallo central. Pero como es una labor que lleva mucho tiempo, adopté el truco español de hervir los dientes por dos minutos con todo y cáscara. Con ello se elimina el picor, a la vez que se suaviza el aroma.
Muy fàcil ¿verdad?
Como ya casi es primavera, les dejo la receta de dos platos en los que el ajo y la cebolla son los protagonistas.
A pesar de su sencillez y bajo costo, con ellos pueden sorprender a sus invitados en una comida de jardín sin necesidad de gastar más que tiempo.
Sopa de ajo (Para 4 personas)
Ingredientes:
1 cabeza de ajos, con dientes grandes
1 trozo de cebolla
Pimienta gorda
Mantequilla para freír
Agua o caldo de pollo
2 huevos ligeramente batidos
Procedimiento
Cocer la cabeza de ajos con todo y piel por dos minutos en agua hirviendo. Una vez fríos, pelarlos y licuarlos con el trozo de cebolla y un poquito de agua de cocción –o caldo– hasta obtener un puré espeso.
Freír el puré resultante en un poco de mantequilla a fuego bajo. Añadir más líquido poco a poco hasta obtener una crema ligera. Dejar hervir a fuego bajo. Añadir pimientas y sal.
Con la ayuda de un tenedor, verter hilos de huevo batido sobre la sopa hasta que el huevo se haya cocido. Dejar que repose un poco antes de servir. Adornar con trozos de pan frito o queso rallado al gusto.
Salsa de cebolla
Ingredientes:
1 cebolla
Crema Lyncott o crema ligera (1 taza)
Sal
Pimienta blanca
Nuez moscada
Perejil picado
Procedimeinto:
Cocer la cebolla -partida en dos- en muy poca agua, sólo para ablandar. Calentar la crema con la cebolla, sal, pimienta y nuez y cocer a fuego mediano por 10 minutos. Licuar hasta obtener un puré. Rectificar de sal y agregar perejil. verter sobre crudités o zanahorias baby.
