- Con o sin aranceles, de México para el mundo
Por. Gilda Melgar
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Los conquistadores europeos hallaron en el Nuevo Mundo alimentos nunca antes vistos, entre ellos, los que cambiarían para siempre la gastronomía, como el jitomate.
¿Se imagina usted una pizza Margarita, unas papas o un gazpacho sin salsa de tomate? Es impensable, ¿verdad? Lo cierto es que antes del descubrimiento de América, en el viejo mundo ningún guiso contenía ese sabor ácido, dulce y salado tan característico del Solanum lycopersicum, su nombre científico.
Basta con leer algunos pasajes de Notas de cocina de Leonardo Da Vinci, (escritas entre 1481 y 1500, cuando fue maestro de banquetes y festejos en la corte de los Sforza, en Milán) para comprender que entonces la comida italiana era horrible y sumamente condimentada (lo cual es comprensible por el tema de la conservación).
Los ricos comían carnes y aves, los pobres, polenta y sopas. Incluso la comida de los nobles (por ejemplo, cerdo relleno de morcillas o huevos revueltos de avestruz) se servía sobre una oblea de pan o un tajadero. Y si bien se conocían las verduras y los vegetales, no existían las papas ni el tomate, pues todos los alimentos descubiertos en el nuevo continente se popularizaron en Europa hasta el siglo XVI. Se ha establecido que el tomate es de origen sudamericano, pero la domesticación y el consumo popular de su fruto se dio aquí, en Mesoamérica.
El Códice Florentino de Bernardino de Sahagún (1577) menciona una serie de comidas que se servían a los señores mexicas, como el “potaje de chiles y tomate (chilmolli)” o “una cazuela de peces pardos con chile, tomate y pepitas de calabaza”.
Todas las salsas que preparaban los aztecas llevaban al menos un tomate; muchas de las que aún gozamos se conocían desde la época prehispánica, con el nombre genérico de molli.
La mayor transformación de la cocina y la dieta europea iba a darse gracias a nuestros alimentos. De acuerdo con Ana María Carrillo, en La cocina del tomate, frijol y calabaza, los navegantes españoles y portugueses llevaron las semillas del tomate desde el siglo XVI, llegando primero a Andalucía y de ahí al resto de España, donde muy pronto se empleó en salsas y sopas. Mientras que en Francia y otros países causó temor (al creer que todas sus variedades eran venenosas), popularizándose sólo en épocas de hambruna.
Quién diría que más tarde los italianos le regalarían al mundo su famosa Pasta Pomodoro, o manzana de oro, como le llamaron ellos, a razón de que las primeras variedades que les llegaron eran de color amarillo. Hoy, “la cocina italiana exige grandes cantidades de jitomate, y las casas pobres lo utilizan casi como su único condimento”.
De hecho, en El recetario del Quijote (una aproximación a los alimentos que según Cervantes se llevaban a la boca Don Quijote y Sancho Panza), aparece la “Ternera estofada”, un platillo que da cuenta de la cantidad de especias y vinagre que entonces se usaban para sazonar la carne y, en consecuencia, de la ausencia del tomate.
En La cocina mexicana, Fernando del Paso explica que la consagración del tomate en Europa se debió en gran medida al francés Marie-Antoine Careme, el chef de reyes que catapultó a la salsa de tomate al incluirla en el primer estudio de salsas de alta cocina, equiparándola con la bechamel y la velouté. Se considera a Careme como el creador del “pollo en salsa de tomate”.
Tomate para todos
La fama y el gusto por el tomate no escapó al proceso de modernización de la cocina y a la industrialización de los alimentos. Por el contrario, en la segunda mitad del siglo XX, entre los productos enlatados que simplificaron la elaboración del menú diario, reinan sin duda los de tomate.
Un arroz hecho con caldillo, una crema Campbell’s o el catsup para las papas y el hotdog, sacian el antojo por el gusto umami que a todos nos hace salivar. En una clase de cocina italiana, el chef toscano nos recomendó aumentar el sabor de la salsa ragú con tomates enlatados, de preferencia, aquellos con la etiqueta “San Marzano”, que es la denominación de origen de la variedad italiana “pera”.
En la Enciclopedia de los sabores, Niki Segnit apunta que las semillas de tomate contienen más ácidos glutåmicos que la carne, por lo que realzan el sabor de otros ingredientes, lo cual me lleva a recomendarles maridajes inesperados para disfrutar de nuestro jitomate, porque, con o sin aranceles, la “manzana del paraíso” que se produce a raudales en Sinaloa, San Luis Potosí y Michoacán, seguirá siendo el condimento por excelencia en todas las cocinas del mundo.
Tomate con canela y clavo
Las conservas o mermelada de tomate sí o sí llevan canela y clavo, una combinación también presente en el adictivo ketchup.
Tomate y melón
Pruebe esta ensalada con rodajas de tomate bola, melón, menta o hierbabuena, ricotta o requesón y aderezo de oliva con vinagre de vino blanco. Puede añadir unas gotas de mermelada de tomate.
Tomate y fresa
Verano puro. Aunque no lo crea, son intercambiables al tener en común muchos elementos de sabor. Pruebe a incluir fresas en su ensalada de tomate y mozarella. O bien, use tomates cherry en lugar de fresas dentro de una tarta con crema pastelera.
Tomate y sandía
¿Qué tal un jugo de tomate fresco y sandía para iniciar un día caluroso? Use dos partes de sandía por una tomate. Añada mucho hielo.