Por. José Luis Hernández
Las luces de la noche empiezan a brillar anunciado los trompos de colores que vemos pasar rumbo a casa. Estos trompos tan variados de formas y sabores, que son tan representativos en cada colonia de nuestra amada CDMX. Pero los tacos al pastor no son exactamente de origen chilango.
Su origen es un poco misterioso. Llegaron a nuestro país a través del Puerto de Veracruz, de la mano de la comunidad libanesa, hasta Puebla. En la capital de ese estado echaron raíces. Ahí se creó el primer trompo de pastor, originalmente de carne de borrego con especias y servido en el tradicional pan árabe. Ahí surgió la magia de la gastronomía poblana que cambió el borrego por cerdo marinado con especies -hierbas finas- sal de mar y se colocó en la varilla del trompo. La cocción al carbón le dio ese toque especial al taco de pastor hasta nuestros días. Claro, siempre acompañado por la mano hábil del taquero que lo corta y lo coloca en la tortilla y anteriormente en pan árabe.
Cuando ya lo tenemos en la mesa, hay que acompañarlo de una salsa realmente única en su sabor: chile chipotle molido con jitomate y un toque de vinagre. Verdaderamente una delicia para que la combinación sea aún más exótica, en Puebla se degusta con un vasito de caldo de camarón. Los más tradicionales en Puebla se comen en Los Orientales.
El taco al pastor está ya en prácticamente toda la geografía mexicana. ¿Quién no se echó algunos después de una noche antrera en Acapulco?. Hay dos taquerías muy emblemáticas en ese puerto turístico. Los Tarascos y los Tacostumbras. ¡Clásicos!
Pero no hay como chilangolandia. Aquí cada zona se disputa el mejor sabor. Para mi los mejores están en el mero corazón de nuestra capital, en la calle de Ayuntamiento. Un Huequito que siempre ha llenado mi estómago y corazón durante 45 años. Recuerdo que acudía con mis primos Beto y Pepe a degustar ese manjar y también a ver quién comía más; el que comiera menos, pagaba la cuenta. Les gané creo un par de veces. Mi récord fueron 25 tacos en una sentada. ¿Cómo se llega a tener esa capacidad devoradora? La respuesta es fácil: ¡un sabor único! Y se logra así:
Carne de cerdo marinada en especies -receta súper secreta-se van colocando los filetes de cerdo en la varilla, hasta armar un trompo de uno 20 kilos, se coloca el trompo en su base y se deja cocinar al fuego del pastor. Aquí entra la magia: en la parte de abajo del trompo hay cebolla picada en forma de cerrito. Todos los jugos de la carne arropan la cebolla y la caramelizan, dándole un sabor especial. Cuando todo está listo se “arma” el taco en todo un show. El taquero toma la tortilla y le pone la cebolla, carne fileteada del trompo y dos salsas, una de guacamole y otra con extracto de naranja y se enrolla el taco, sobre una plancha caliente y de ahí al plato. Cinco taquitos casi siempre acaban en más.
Líbano lo trajo a Puebla, de ahí a la CDMX y El Huequito a mi corazón.