Por. Rodrigo Llanes
Amigos lectores ¿qué les cuento? ¡Que me colé al Palacio donde el tlatoani Motecuhzoma vive y pude ver cómo come!
¡La minuta fue increíble! Déjenme decirles que a nuestro gobernante le preparan todos los días treinta guisados diferentes. O sea, ¡Wow! Y de cada especialidad le presentan diez platos que decoran de manera distinta. Así que cada comida tiene ¡300 platos! Si, como lo leen. Y no es cuento.
Pero Motecuhzoma come solo, en una estera muy elegante y bien tejida. Y primero llegan unas mujeres a lavarle las manos y dejarle un buen de servilletas de algodón para que se limpie las manos mientras va comiendo.
Lo más chic del asunto es que cada platillo lo llevan para mostrarlo cada uno de los niños que viven en Palacio y que son hijos de los caciques de la Anáhuac. Y van vestidos divino. El tlatoani mira los alimentos y escoge lo que se le antoja y usa una varita para señalarlo. Después de que pasan los 300 platos frente a su vista le llevan los que escogió. Y si está de humor los comparte con el Consejo de ancianos que come en otra habitación diferente.
Ustedes dirán ¿No se enfría la comida? ¡Pues no! Porque en Palacio tienen una vajilla especial y cada plato tiene un brasero con llama para mantener la comida calientita y en su punto. Le llevan todo tipo de guisados y muchas tortillas diferentes. ¡Hasta hay competencia entre las cocineras por ver cuál platillo es el que escoge el tlatoani! Y ya de postre le sirven frutas frescas.
Y pude platicar con el maître del Palacio, quien es una de las personas más cercanas en el día a día de nuestro gobernante. Y me contó cómo funciona la cocina, pues es la más importante y especial de todo el mundo. Aquí va parte de la entrevista:
“La cocina del Palacio reúne a las mejores cocineras de México -Tenochtitlan, quienes vuelcan su pasión y esmero en cocinar para nuestro gran señor.
Desde muy temprano se muelen los maíces para preparar el nixtamal. En la despensa se tienen más de 30 maíces diferentes que llegan periódicamente como tributo, unos son blancos, otros azules, rojos, amarillos y negros. Con ellos se elaboran primero los tamales que se cuecen desde la mañana. Estos se rellenan con carne de pescado de la laguna, de ancas de rana y de pato.
El resto de la masa queda lista y las cocineras comienzan a echar tortillas en el comal que luego guardan en unos tompiates tejidos de palma gruesa cubiertos de un pañizuelo de manta limpio. Las hacen variadas, algunas de ellas enrolladas antes de entrar en la cesta. Se cuida de mantenerlas en los canastos cerrados y cerca de los comales, para que no se enfríen.
Para los guisados usan una infinidad de verduras: calabacitas, esquites de elote tierno, jilotes cocidos, quelites al por mayor, nopales, huauzontles, aguacates, tomates y jitomates. Se preparan ensaladillas frescas y guisos condimentados con las distintas calidades de chiles.
Las carnes se cocinan según sus características. Hay aves asadas en varas de otate, sobre todo los guajolotes que asombran por su gran tamaño. Con la carne de venado se hacen tiras que se secan al aire, y se comen a mordiscos para acompañar una tortilla.
Con los huevos de guajolote se preparan unas suflés aderezadas con escamoles. Mientras que los gusanos de maguey se guisan con tomate, chile y epazote. Los chapulines se disponen en pequeñas jícaras para que el emperador tome a su gusto.
Las carnes de perros y jabalís se guisan en molli o salsas. Estas pueden ser elaboradas con tomates y jitomates y con los chiles secos a los que se les agrega cacahuates y pepitas de calabaza.
Al punto del mediodía las viandas están listas en las cocinas. Se espera mi señal para comenzar su servicio.”
Y después de ver esta forma tan maravillosa de comer, solo puedo decir que “Soy totalmente Palacio.” ¡Abur!