Por. Citlalli Berruecos
Cuando era niña, llegábamos a casa de mi abuelita y de manera inmediata, nos sentábamos rodeando una mesa de comedor en la que cabían más de 12 personas, nunca 13 porque mi abuelita no lo permitía. Si no había silla disponible, había que ir a la cocina por un banco. En el centro de la mesa, dos recipientes grandes con agua fría y hielo y a sus lados, bolsas llenas de nuez de castilla. Mientras que unos rompían las nueces con un aparato especial para ello, otros se dedicaban a sacar la nuez de sus recovecos y quitarle la cascarita. Ese es el trabajo más laborioso, no sólo porque poco a poco las uñas se hacen flojitas por la humedad sino porque a veces, la méndiga cáscara decidía pegarse a su nuez con amor y enjundia. Eran kilos y kilos de nuez para lograr tener un buen número de chiles y que nadie se quedara con hambre.
Al terminar de pelar la nuez, había que ponerla en el agua helada para que se mantuviera blanca. Así, pasaban las horas, los tíos, tías, amigos, amigas, primos, primas y quien llegara a casa de la abuela, participaba en esa tertulia culinaria con temas de lo más variado, muchas veces acompañado de risas, chistes, anécdotas y baile.
Mi abuelita sentada en la cabecera de la mesa siempre dictaba las instrucciones para que el proceso fuera continuo y bien hecho. Así, ella nos hacía parte de su mejor regalo, sus chiles en nogada, conocidos por muchos como los mejores que han comido.
Claro está, que todos volvíamos pronto a una mesa bien puesta con el manjar frente a nosotros. Cada año, el evento se repetía y se esperaba ese día especial para convivir en familia momentos inolvidables
Años después, mi abuelita se mudó a una ciudad a cuatro horas de la capital. A partir de ese momento, había que esperar su llamada para la fecha en la que debíamos presentarnos a comer, ya no a pelar la nuez. Su mesa siempre fue elegante e invitaba a que pasáramos horas ahí. Los chiles en nogada se convertían en postre y este en mesa de dominó.
Muchos años más tarde, en mis primeros años de adulta, le pedí a mi abuelita acompañarla un fin de semana para aprender directamente su receta iniciando por la compra de los ingredientes en el mercado, esa receta que sólo ella y algunas de mis tías conocen. La receta es de familia, como esas cosas personales que sólo se transmiten de una generación a otra. Confieso que una vez la compartí, aunque no los trucos especiales que ella hacía, e hicieron mal uso de ella. Mi generosa abuelita diría “mijita, si ese hombre los vende es porque necesita comer, pobrecito”.
Ese fin de semana aprendí que la cocina no es sólo mezclar ingredientes, es dotar a los mismos el cariño que se va sumando conforme se da vuelta al relleno, se limpian y asan los chiles o se prepara la salsa, para que al final, podamos disfrutar un acto amoroso sublime. La sensación de ese primer bocado es indescriptible.
Para aquellos que pelean si los chiles en nogada son o no capeados, les diré que mi abuelita preparaba ambos porque “no importa si lo son o no mijita, lo que importa es que le guste al que se lo coma”. Cada vez que veo esas discusiones infinitas, que si la historia, que si las monjas que los hicieron por primera vez, etc., me rio pensando en cómo seguimos etiquetando las cosas sin respetar el gusto de los demás. Malo es cuando el chile en nogada lo hacen con rellenos sui generis o con nuez que no es la de castilla; en esos casos podrían ponerle otro nombre al platillo.
Hoy venden la nuez pelada en el mercado. Podrá ser más cómodo y práctico en este mundo en el que se acaba el derecho a disfrutar compartir horas con tu abuelita. El platillo es muy laborioso y la nuez de castilla sólo se consigue en julio y agosto (a veces septiembre), por eso, en estos meses se anuncian en todos lados y es caro.
Intento preparar los chiles en nogada cada año como homenaje a mi abuelita. Este año no he podido hacerlo lo cual me deja un vacío en mi corazón, aunque sé que ella entiende las razones. Cuando cocino los chiles en nogada, siento a mi abuelita más a mi lado, dándome las instrucciones precisas, y sé que los que preparo nunca serán como los suyos. ¡Qué daría por hacerlo con ella de nuevo!