Somos lo que comemos y comemos lo que la tierra nos ofrece como derecho propio. La tierra mexicana fue bendecida con infinidad de alimentos originarios, pero ninguno de ellos nos identifica tanto ante el mundo como el chile.
El condimento que sorprendió a los europeos ha enriquecido nuestra dieta por siglos, pues de acuerdo con la antropóloga Janet Long Solís, la domesticación de esta planta se remonta a unos tres mil años.
Frescos, secos o deshidratados, los chiles no sólo ofrecen sabor y placer al menú cotidiano, también nos aportan calidad vitamínica y alimenticia.
En la obra de Fray Bernardino de Sahagún consta el uso del chile en la dieta prehispánica: “Gustaban de la comida muy sazonada y picante, y sabían aderezar con chile infinidad de platillos, como la cazuela de guajolote con chile Bermejo, tomates y pepitas de calabaza molidas”.
En el mercado de Tlatelolco se vendían unas salsas llamadas “chilmolli” y preparadas con el tomate y “el chile ahumado, verde, amarillo, suave o picante”.
“Sin el chile, los mexicanos no creen que están comiendo”, observó Fray Bartolomé de las Casas al describir las mesas criollas e indígenas del siglo XVII. Una verdad que ha llegado intacta a nuestros días y que en los chiles en nogada se manifiesta de forma sutil y elegante, pues el chile poblano, al tener un picor dieta prehispánica medio, contrasta de manera placentera con lo dulce de las frutas y lo “terroso amargo” de la nogada.
Creo que el ejemplo más hermoso y exquisito del sincretismo o combinación de las cocinas de ambos mundos es justo ese platillo.
Aunque la cocina mexicana sea un crisol entre lo autóctono y las otras culturas que nos atraviesan, una exaltación del mestizaje, es indudable que el maíz, los frijoles, el jitomate, la calabaza y el chile son alimentos que todavía hoy nos unifican sin importar las particularidades regionales o climáticas del territorio nacional.
De norte a sur, México sabe a todos sus chiles. Serrano, poblano, pasilla, mulato, manzano, jalapeño, habanero, guajillo, chipotle, piquín, cascabel, ancho y pimentón.
Desde los tacos de camarón estilo Rosarito, en Baja California, aderezados con un “pico de gallo”, hasta el escabeche de pollo con picor de chiles habaneros, en Yucatán, todos nuestros guisos incendian el cuerpo y reconfortan el alma. Unos menos y otros más.
El placer del chile está en la mesa de todos y este 15 de septiembre, aunque no salgamos a las plazas ni nos reunamos en grande para dar el Grito, la mexicanidad tendrá sabor a pozole, pambazos, mole, tamales, enchiladas, tostadas y a toda clase de antojitos y delicias caseras que nos harán gritar:
¡Que viva el chile! ¡Que Viva México!
Oda al Chile Pasilla
De tierna te llaman Chilaca
y aunque verde y fresca estás
seca y madura te eligen todos.
Tus notas ahumadas se exaltan al fuego
convirtiendo el negro vidrioso de tu piel
en charamusca dulce y carnosa.
Al contacto con el agua, anuncias
el gozo de tu esencia.
Picante y terrosa,
adictiva y sedosa.
Con tu sabor,
cualquier guiso es un manjar.
Tlaltecuhtli,
señor de la Tierra,
Nos diste el chilli,
y gracias a su picor,
La vida es placer y dolor.