Ése es el dilema para la mayoría de los alrededor de 600 mil establecimientos de alimentos y bebidas de la Ciudad de México que, de acuerdo con el semáforo, para integrarse a la “nueva normalidad” podrían reabrir sus puertas al público el próximo lunes 22 de junio.
El dilema radica en que esa reapertura tendrá no sólo limitantes en cuanto al aforo, sino también toda una serie de implicaciones en el manejo de los alimentos y la sanitización del inmueble, así como en el autocuidado del personal de cocina y servicio. Ya no digamos de los clientes. Asuntos que se traducen en gastos que las fondas y pequeños cafés quizá no podrán costear después de tres meses cerrados.
Desde mayo pasado la Cámara publicó en su portal el “Protocolo de Reapertura: Mesa Segura”, elaborado por empresarios restauranteros y un grupo de especialistas. En él pueden revisarse las medidas y acciones que deberán llevar a cabo los establecimientos para resguardar la seguridad de empleados y comensales.
Este protocolo parte de la premisa de que “la higiene y la distancia entre personas, será una de las grandes prioridades de los restaurantes en la nueva normalidad. Afectará a todos los procesos de trabajo y estará dirigida a evitar al máximo los riesgos de contagio; afectará tanto a la cocina como a los salones de los restaurantes”.
Por supuesto, estas medidas se tomarán –en primera instancia– dentro de la cocina y para los cocineros, quienes no la tendrán nada fácil empezando por el mandato de guardar la sana distancia de 1.5 metros, lo cual es sumamente complicado en una estación de cocina, cuyo personal trabaja todo el tiempo en equipo.
Garantizar un servicio seguro para los comensales, tampoco será fácil para todos los establecimientos sin importar su estilo o tamaño. Si no, mire la imagen.
¡De sólo pensar en el cambio completo de mantelería para cada servicio y en tener que montar la mesa frente al comensal, a mí se pondrían los pelos de punta! Imagínese tener que adquirir tabletas para el menú digital o estar limpiando constantemente el plástico protector de uno impreso, por no hablar de la compra de termómetros y la sanitización constante en todos los espacios, en especial de los sanitarios.
En cuanto a las medidas para ingresar a los establecimientos, se contempla incentivar el sistema de reservas, para evitar el uso de áreas de espera o vestíbulos; aun así, se recomienda hacer uso de barreras físicas y disponer tapetes sanitizantes a la entrada, así como mantener siempre las puertas y ventanas abiertas para evitar el contacto físico con ellas.
Pienso en los rituales de comer fuera de casa y en que, en algunos restaurantes, éstos comienzan a la entrada. Es el caso de El Cardenal de San Ángel, que siempre está lleno. Acudir a un desayuno y saltarse el ritual del cafecito y el amontonamiento en su vestíbulo, me parece impensable, porque para mí es parte del encanto.
Ahora bien, ¿cuántos restaurantes o fondas contarán con los recursos económicos y humanos para cumplir con todas esas recomendaciones?
Si bien algunos restaurantes de prestigio o icónicos lograron adaptarse desde el inicio de la emergencia y siguieron operando con servicio para llevar o a domicilio, la gran mayoría no tuvo otra alternativa que cerrar, y muchos otros se fueron a la quiebra, como el emblemático Sir Winston Churchill’s de Polanco.
Según las medidas oficiales del Gobierno capitalino y la Secretaría de Salud, una vez que ingresemos al semáforo naranja (lo cual se estima sucederá la próxima semana), los hoteles y restaurantes podrán reabrir al 40 y 30 por ciento de su capacidad.
Pero, de acuerdo con la misma Canirac, el 99 por ciento del total de los establecimientos alimenticios son loncheras, fondas o pizzerías familiares y para los propietarios de estos cafés o fondas pequeñas, reabrir con un tercio del aforo no es negocio de ninguna manera, pues en algunos casos darían servicio a una sola mesa. Definitivamente les saldría más caro el caldo que las albóndigas.
Tristemente, para la gran mayoría de los empresarios pequeños, ahora el dilema es abrir o no abrir.