¿Quién puede darse el lujo de “comerse el mundo”? ¿Quién puede viajar por los continentes y probar lo mejor de su gastronomía? ¿Quién puede viajar para comer, contar lo comido y atesorar las recetas auténticas de los platillos más emblemáticos de la Tierra?
Imagino que no muchos, pero Mina Holland, sí. La escritora londinense que publica semanalmente su columna “The faddy eater” –sobre comida, cultura y estilo de vida–, nada menos que en The Guardian, ha viajado por el mundo en busca de experiencias culinarias que la acreditan como una auténtica periodista gastronómica.
Su primer libro, titulado El atlas comestible: una vuelta al mundo a través de 40 gastronomías, es una auténtica joya para comidistas y “una guía introductoria para todo aquel con una curiosidad viva por los cimientos sobre los que se construyen algunas de las gastronomías claves del mundo”.
Y, como ella misma señala en la introducción, su libro no versa sobre las tendencias culinarias (que cambian cada seis meses, como la moda), sino que aspira a desmitificar los rasgos esenciales de 40 comidas del mundo y nos permite recrear muchos de sus platos.
“El atlas comestible” está dividido en cinco regiones: Europa, Oriente próximo, Asia, África y Las Américas. Dentro de cada una, Mina da cuenta de la gastronomía de los países o subregiones más representativas a través de una nota introductoria en la que hace gala de sus conocimientos sobre historia, cultura y personajes famosos del ámbito culinario, concluyendo con las recetas icónicas del lugar en cuestión.
Me encantó el hecho de que cada país o subregión trae un agregado titulado “La despensa”, el que ofrece una lista de ingredientes básicos a tener en la despensa si se quiere cocinar algo propio del lugar en cuestión.
En el capítulo dedicado a Emilia-Romaña (la región italiana encajada “entre el Veneto, la Lombardía y la Toscana), la autora nos cuenta que allí “ricos y pobres hacen matanza en sus casas”, refiriéndose a los cerdos de la zona de donde proviene el famoso Prosciutto di Parma, cuyo sabor particular se debe a la dieta que siguen estos animales, exclusivamente a base de castañas y suero de leche extraído del queso parmesano. Para coronarlo, nos regala la receta de la “Ensalada inspirada en la Emilia-Romaña” que, por supuesto, lleva unas lonchas de jamón de Parma y vinagre balsámico de Módena, un producto también originario de esa región.
Respecto de la cocina de Oriente Próximo, la mayoría de los platos que Mina presenta fueron nuevos para mí. Especialmente me hizo agua la boca la receta del “Muhammara”, una crema originaria de Alepo a base de pimientos rojos chamuscados, nueces y melaza de granada que se usa para salsear carnes y untar pan pita.
La despensa básica recomendada para el Levante Mediterráneo (Líbano, Siria, Jordania, Israel y los Territorios Palestinos), incluye sésamo, tahine, aceitunas, cordero, cardamomo, canela, garbanzos, habas, yogur, así como perejil, hierbabuena y estragón.
Y, claro, México está presente en el apartado de “Las Américas” –con elogios al maíz, el aguacate y el chile–, el cual abre con un epígrafe tomado de “Como agua para chocolate”. Mina dice que nuestro país supone para el viajero “un sinfín de posibilidades para la aventura, es casi imposible aburrirse, y con la comida pasa lo mismo”, aunque presenta únicamente las recetas del guacamole, el mole y la salsa roja.
De lectura sabrosa y ágil, El Atlas comestible es tanto un libro para mesa de noche como recetario de cocina y, como bien señala la autora, también es un “pasaporte para visitar cualquiera de los sitios y probar sus delicias… ¡y todo desde nuestra propia cocina!”.
El atlas comestible
Mina Holland
México: Rocaeditorial, 2015.
Disponible en Gandhi, El Sótano, El Péndulo, Amazon. Entre 85 y 215 pesos.