En marzo pasado el gobierno italiano dio a conocer el programa para conmemorar los 500 de la muerte de Leonardo da Vinci –quizá el más importante de sus artistas–, nacido en Vinci, región de Florencia, en 1452.
La conmemoración por el aniversario luctuoso del “genio del Renacimiento” tendrá lugar en todo el mundo y aunque la fecha exacta es el próximo 2 de mayo, los festejos se extenderán hasta 2020 bajo la organización de los ministerios de Cultura, Educación y Relaciones Exteriores.
Aunque Da Vinci es reconocido por sus grandes obras como pintor, escultor, arquitecto, diseñador e ingeniero, también es sabido que su genialidad se extendió a los fogones, siendo un cocinero de vanguardia y visionario de la etiqueta o los principios de cordura que marcarían los placeres de la mesa impuestos más tarde por los Médici en toda Europa.
Nacido en una rica y noble familia, siendo muy joven y con el afán de ganar algo de dinero después de su jornada matutina como aprendiz en el taller de Verrocchio, Leonardo trabajó como ayudante de cocina en la taberna florentina “Los tres caracoles”, junto al emblemático Ponte Vecchio.
Al parecer fue ahí donde desarrolló una afición que perduraría toda su vida y que años después lo convertiría en “Maestro de festejos y banquetes” a las órdenes de Ludivico Sforza, “El Moro”, gobernador de Milán.
De acuerdo con el libro Notas de cocina de Leonardo Da Vinci (Madrid, 1999), cuando el genio se presenta a solicitar empleo ante “El Moro” (en 1482), le entrega una nota con esta autodescripción: “Mis pinturas y esculturas pueden compararse ventajosamente a las de cualquier otro artista. Soy maestro en contar acertijos y atar nudos. Y hago pasteles que no tienen igual”.
Gracias a los libros de contabilidad de los Sforza, hoy se sabe que en los banquetes a cargo de Leonardo, rigurosamente se debían incluir 600 salchichas de sesos de cerdo de Bolonia, mil 200 pasteles redondos de Ferrara, 200 terneras y gansos, queso Gorgonzola con el sello de la Cofradía de Maestros Queseros, 2 mil ostras de Venecia, trufas y mazapán de Siena. Alimentos considerados aún hoy como sibaritas, algunos con “denominación de origen” italiano.
Los años en que laboró en el Castello Sforza, Da Vinci revolucionó los métodos de trabajo en la cocina, no sólo gracias a sus inventos e ingenios mecánicos para agilizar tiempos o disminuir el trabajo pesado, sino también por estilizar los platillos “frente a la brutalidad desmesurada de los banquetes medievales con su despilfarradora superposición de carnes y especias”.
Asadores automáticos, extractores de humo, picadoras de carne y hasta cortadoras de berros, son algunos de los artefactos que Leonardo proyectó durante su estancia en la cocina real, aunque nunca vieron la luz como objetos tridimensionales.
La consideración sobre estos supuestos “inventos culinarios” y recetas “creadas” por Da Vinci, mencionadas en el libro citado, no son más que una fantasía extraída por los editores de las notas de un supuesto “Codex Romanoff”, un manuscrito con notas de cocina y de buenas maneras atribuido a Leonardo da Vinci por un tal Pascuale Pisapia, quien asegura haberlas transcrito de primera mano desde el texto “original”, propiedad del Museo Ermitage en el antiguo Leningrado.
Lo único comprobado es que la cantidad de referencias a la comida y bebida en los apuntes considerados de la autoría de Leonardo, son en realidad mínimas, a pesar de que sí laboró como cocinero y maestro de banquetes de los Sforza.
Falsa o cierta la existencia de un Código Romanoff, lo real es que la publicación de Notas de cocina de Leonardo Da Vinci, nos brinda una idea cercana de los banquetes que el mismo pintor organizó en Milán con alimentos que hoy etiquetaríamos de horrorosos, como las “lenguas de alondra” o las “patas de vaca hervida” y los “rabos de cerdo con polenta”.
De acuerdo con algunos bocetos para “La última cena”, originalmente, Da Vinci recrearía el menú con platos como “criadillas de cordero a la crema”, “ancas de rana con verduras” y “puré de nabos con anguilas”. No obstante, en el cuadro final aparece una “Anguila”, en lugar de cordero asado como dictaba la tradición.
Este año, como parte de los homenajes por los 500 años de su muerte, el chef Marco Migliorati ha creado un menú inspirado en los alimentos que ingeriría Da Vinci en su tiempo. Por 55 euros, la propuesta del chef ejecutivo en el Westin Florencia, incluye: “Carrillera de cerdo a las brasas con polenta”, “Pan toscano sin sal” y “Mousse de cantucci con vino santo”.
Cuánto daría por sentarme en una de sus mesas y brindar por las maravillas que el genio florentino nos dejó para el gozo eterno de nuestro espíritu.