Después del “pan de muerto”, la “calabaza en tacha” es el dulce más ofrendado a los vivos y no vivos durante la celebración del Día de Muertos, y al igual que todos los elementos que conforman la ofrenda, guarda un significado simbólico.
La calabaza es un alimento considerado como “sagrado” desde los tiempos prehispánicos. Las múltiples vasijas con forma de calabaza halladas en las ofrendas funerarias de diferentes culturas mesoamericanas así lo demuestran. De hecho, la calabaza fue una de las primeras plantas del Nuevo Continente ilustrada por los herbarios europeos de los siglos XVI y XVII.
Llama la atención que aún en nuestros días, el uso alimenticio de la calabaza está ligado a rituales religiosos y estacionales, como el Día de Muertos, Halloween y el Día de Acción de Gracias.
En algunos pueblos entre las fronteras de El Salvador y Honduras cada 1 de noviembre se celebra un festival llamado “Ayote del Casiano”, en honor de un hombre (“El Casiano”) con cabeza de calabaza y durante el cual los lugareños ofrecen “Ayote en dulce de panela”, que no es más que la versión centroamericana de nuestra calabaza en tacha, aunque preparado con una especie más pequeña.
Hay muchas variedades de calabaza. En el caso de México, la más conocida y usada en la cocina es la Calabaza de Castilla, de grandes proporciones y coloración que va del verde oscuro al naranja. Según el “Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana”, las semillas son lo que más se emplea para guisos como el “Tasajo con pepita” de Chiapas, el “Pipián” de Veracruz o el “Chilecaldo” de Oaxaca.
Luego, está la calabaza Curcubita pepo, la “más bonita”, por ser completamente naranja y bien redondeada; es la que todos identificamos con las calabazas de Halloween y el delicioso “Pay de calabaza” que preparan los estadounidenses para el Día de Acción de Gracias.
Aunque todas las calabazas tienen afinidad en su sabor, hay especies más dulces, como la Butternut, que también es menos fibrosa y, por lo tanto, más utilizada en preparaciones saladas, como la muy neoyorkina “Crema de calabaza y manzanas”.
La verdad es que yo no soy devota de la calabaza en tacha, pero valoro su presencia en la ofrenda de muertos, cual joya prehispánica cuya misión es endulzar la visita anual de los ancestros al mundo de los vivos.
También aprecio su sabor “terroso” y algo picante, pero prefiero disfrutarlo en muffins o panqués con un toque de canela y jengibre.
No entiendo por qué si las calabazas provienen de nuestra tierra y cada otoño nos regalan su sabor, no podemos ir más allá de su preparación en confituras.
Aunque no lo parezca, su sabor natural combina muy bien con otros sabores picantes o fuertes. ¿Qué tal si cocemos unos trozos de calabaza y en lugar de endulzarlos, los combinamos con productos salados?
Unos dados de calabaza asada van muy bien con queso de cabra y un chorrito de miel. O ¿por qué no liar calabaza horneada en papel aluminio con dos chorritos de aceite de oliva y uno de vinagre balsámico y un poco de nuez moscada por encima?
Los italianos cocinan unos raviolis de calabaza con salsa de gorgonzola. Tal vez eso sea algo difícil de preparar, pero podemos probar una ensalada con hojas verdes, trozos de calabaza y queso azul con un puñado de pepitas azucaradas. También preparar una sencilla crema de calabaza con curry en polvo y así variar el menú de la comida familiar entre semana.
Y si quieren ponerse un poco más domingueros, ¿qué tal si preparan un “lomo de cerdo al romero” acompañado por un “puré de calabaza con canela”?
Ya se me antojó y por eso, este fin de semana, además de comprar mi Calabaza de Castilla para la ofrenda, pediré un poco más para honrar en mi cocina a esta joya mesoamericana, la que aún brilla con todo su fulgor en nuestras plazas y mercados.
Feliz Día de Muertos.