México y China en un bocado.
Nudo negro, la propuesta de cocina fusión del chef Daniel Ovadía, con apenas dos años en la ruta gastronómica de la colonia Roma, ocupa hoy un lugar de honor en todas las listas de los mejores restaurantes de alta cocina mexicana con calificaciones internacionales.
Siendo algo escéptica de las fusiones, me resistía a visitarlo, pero con tantas recomendaciones de amigos y familia, este fin de semana acudí para desenredar sus sabores.
De inmediato me atraparon el ambiente relajado, la decoración casual y una atención cero acartonada. Apenas habíamos tomado asiento cuando nos invitaron literalmente a la cocina para tomar ahí el primer plato con el que dan la bienvenida a todos sus clientes: Pan de maíz relleno de chicharrón de pato sobre salsa de chiles guajillo y ancho con toques de comino y canela, bañada con crema, queso y salsa Srirasha. Una explosión agridulce y cálida que de verdad abre el apetito. México y China en un bocado.
De regreso a la mesa, nos dieron la carta de bebidas con énfasis en cocteles de ayer (como el Old fashioned de 1888 y el Cospomolitan de 1985) y de hoy (como el Bombay Sapphire).
De acuerdo con lo que se lee en su página, Nudo negro pretende ser un lugar de culto a los ingredientes mexicanos, las especias de Medio Oriente, las técnicas japonesas y los encurtidos coreanos y, por esa razón, todos sus platos juegan con algunos de estos cuatro ejes.
Leyendo la carta, algunas de sus propuestas parecen algo “locas” o “sacadas de la manga”, pero una vez que las pruebas todo el conjunto cobra sentido y la mezcla de ingredientes, texturas y técnicas se gozan sin dejar rastro en el plato, porque no sólo sería un desperdicio, sino también un insulto a la maestría culinaria del chef.
Un aspecto que me encantó de este lugar es que los platos están bien servidos y pensados para compartir, como hice yo con una amiga, pues –indecisas entre pollo o cerdo– acordamos comer mitad y mitad del chamorro glaseado con miel y cardamomo, zanahoria y betabel a la sal, eneldo, cebolla de cambray sobre cama de puré de papa. Y del Noddles de pollo y cacahuate con salsa de frijol, hoja de aguacate, chile morita, tofu y chile serrano fermentado.
Mi favorito definitivamente fue el chamorro, por su carne sedosa y una salsa verdaderamente dulce (precaución para aquellos que no les gusta lo dulce-salado), con fuertes matices de cardamomo. La guarnición de betabel y zanahoria rostizados con el eneldo de sabor “amentado”, se encargan de refrescar el paladar entre bocado y bocado.
Pero antes habíamos compartido una de las entradas insignia del restaurante: el Plátano macho al carbón con salsa de especias (kelewele ghanés, dice la carta) que se prepara en horno Josper (una herramienta que presume el sous chef y que alcanza hasta los ¡800 grados!). Es una delicia que hay que probar, así como el Hummus con comino, chiles ahumados, nuez de la india, aceite de oliva y zhoug, que aunque se sirve como entrada, yo podría comer hasta en el desayuno.
De entre todo lo que probé de mis acompañantes, sugiero no perderse la Pesca del día a las brasas: un curry tailandés de chile morita servido con un yaki oniguiri y una ensalada de hinojo con vinagreta de limón persa. En ese plato “aparentemente sencillo”, convergen no sólo los sabores de Tailandia, México y Japón, sino sus técnicas más supremas y famosas. Es una exquisitez minimalista.
También disfruté mucho del Cordero de res a las brasas, con mole encacahuatado, servido con arroz basmati blanco y amarillo y del T-bone gratinado con mantequilla de miso.
Desafortunadamente comí tanto que no pude llegar a los postres que suenan espectaculares. Debo volver por el Flan de Té verde y el Bizcocho de coco. Pero así como te reciben con un “abre bocas”, te despiden con una tabla de dulces de cortesía con un Malvavisco de litchi y un Chocolate relleno de ganache con wasabi. Los dos, magníficos.
Y es que para desenredar el Nudo negro hacen falta tres o cuatro visitas, como mínimo. Ya estoy planeando la próxima y esta vez será para desayunar.
Costo promedio mínimo: 500 pesos.
Nudo negro
Zacatecas 139,
Col. Roma norte
CDMX.
nudonegro.com