Jóvenes que apuestan a la cocina tradicional mexicana
Hasta hace unos años, la oferta de cocina mexicana se hallaba polarizada entre la modesta fonda o el restaurante de alta cocina. Para comerse un rico mole, había que escoger entre algo así como el Mercado de Atoyac (por el Metro Zapata) y la Hacienda de los Morales (en Polanco), porque la oferta a la mitad de esos extremos deja mucho que desear (léase Sanborns, Toks y demás cadenas).
Pero en la última década, marcas de prestigio como El Cardenal y El Bajío (que tenían una única y original sucursal), apostaron al emergente nicho clasemediero deseoso de comer buena cocina mexicana, y ahora ambas empresas cuentan varias sucursales en la ciudad.
No caben aquí las opciones de vanguardia tipo "molecular" que aparecieron en el mismo lapso, como el Pujol o el Quintonil, porque aunque sean mexicanos y formen parte de los 50 best, su oferta se aleja del auténtico sabor mexicano, del que disfrutamos a diario, desde niños, en la mesa de nuestra casa.
Es por esa todavía escasa oferta de opciones auténticas de calidad que me entusiasma observar que hay una nueva oleada de jóvenes cocineros que están apostando nuevamente por la cocina tradicional mexicana, y que ya no desean hacer esa cocina fusión que “afrancesaba” nuestros platillos más emblemáticos.
Es el caso de la chef Viridiana Tello, quien apenas hace un mes abrió las puertas de Epazote, cocina de casa, donde ofrece antojitos, caldos y guisados con "la intención de hacer sentir a sus comensales como en casa" y al que acudí el pasado fin de semana para conocer y probar un poco de todo.
Con estudios de cocina en la Universidad Anáhuac y egresada del Centro de Estudios Gastronómicos Alejandro Guillot, Viridiana eligió ese nombre para su restaurante porque "es un ingrediente 100% mexicano", esencial en la mayoría de los platillos de su menú, como la Pancita (76 pesos) y el Mole de olla (95 pesos). Y también porque es uno de sus condimentos preferidos, pues "le da un toque y sabor único a las preparaciones caseras" como a su "Caldo tlalpeño" (55 pesos) y a las "Verdolagas con cerdo en salsa verde" (72 pesos).
En Epazote, Viridiana desea ofrecer #ComidaDeCasa que "no es tan fácil hallar en el mercado, pero que es tradición y parte de la historia gastronómica del país". Al observar el concepto del restaurante, su decoración, el menú y hasta la hermosa vajilla de barro bruñido –hecha por artesanas de la cultura Popolca– en la que sirve sus creaciones, me di cuenta de su pasión por lo mexicano auténtico y de su deseo de exaltar la comida casera llevándola a otro nivel con un toque gourmet.
Desde niña, ella observaba a su mamá cocinar distintos guisados, que no veía que se sirvieran en las casas de sus amigos y que, incluso, a veces ellos ni conocían. A los 8 años ayudaba a su abuela a hacer tortillas y poco a poco se fue metiendo en su cocina para aprender las recetas de familia, que hoy son parte del menú de Epazote, como el Chile relleno de queso (55 pesos) o las Tortas de huazontle en salsa de tomate o mole (62 pesos).
Dice que el mejor sabor mexicano es el que probamos en los puestos de la calle que venden antojitos, como sus flautas ahogadas de pollo, papa y res (75 pesos), las quesadillas (23 pesos) y su gordita de chicharrón (19 pesos), que afortunadamente allí podemos disfrutar cómodamente sentados.
Al probar su pollo con mole (87 pesos) muy agradable al paladar por el preponderante sabor de chiles tostados, su mole verde (92 pesos), en el que se distingue el intenso sabor de la pepita y el mole de olla, espeso y aromático, todos espectaculares en textura, imagino la deliciosa infancia que ella tuvo y le agradezco que nos comparta, a través de su restaurante, toda la herencia culinaria de su familia.
Epazote es el reto de una joven empresaria. Y, efectivamente es una “cocina de casa”. Una propuesta fresca como sus aguas de temporada (56 pesos el litro), contundente como sus moles, pero sobre todo, es una oferta honesta y auténtica.
Aquí les dejo dos menús de degustación creados con los “platillos estrella” de Epazote y sugeridos por su Chef.
Menú 1
Caldo tlalpeño
Verdolagas en salsa verde
Ate con queso
Menú 2
Dobladitas estilo Hidalgo
Mole de olla
Enchiladas de mole poblano
Buñuelos con miel de piloncillo
En agosto y septiembre próximos, Epazote ofrecerá en su menú Chiles en nogada. Yo #nomelospierdo por nada.
Epazote, cocina de casa.
Río Magdalena No.101, Col. Tizapán, Delegación Alvaro Obregón (a unos pasos de Plaza Loreto).