El café no causa cáncer.
La semana pasada, la Organización Mundial de la Salud (OMS) dio a conocer un informe de la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer, anunciando que el café sale de la lista de probables alimentos causantes de esa enfermedad, en la cual aparecía desde 1991.
Sin duda, una feliz noticia para los cafeinómanos que no podemos arrancar el día sin una taza de café cargado.
Sin embargo, mi dolce alterego no pudo vanagloriarse del todo por la buena nueva, pues si bien el café desapareció de “la lista negra”, ahora entró a una nueva categoría de bebidas calientes (como el mate, las sopas y otros tés) que si se ingieren a una temperatura mayor a los 65 grados, pueden ser causantes de cáncer de esófago. Serios problemas para alguien como yo –originaria de tierras tropicales y cafeteras– que además de cargado, tomo el café bien caliente.
Ahora que hasta para tomar café existen posturas ideológicas encontradas que derivan en discusiones de mesa sobre lo que debería uno tomar o no, personalmente nunca he tenido dilema moral alguno por comprar mi café en la tienda del logo verde tan denostada por los defensores de la “economía nacional”, aunque debo reconocer que más que el café, lo que me agrada de la cadena es el ambiente lounge, la música y la posibilidad de trabajar cómodamente a un paso de mi casa u oficina.
A su clon nacional, la cadena del logo azul celeste, he ido contadas veces porque me resisto a pagarles más que a los de la verde, sólo “porque es nacional”.
Un caso diferente y con muchos más años en el mercado, es el de la empresa mexicana The Italian Coffe Company, que ofrece un muy buen a café a precios razonables, por lo que ha logrado posicionarse sobre todo en el centro del país. De camino a Querétaro o Guanajuato, ¿quién no ha disfrutado uno de sus cafés al parar a un lado de la carretera?
Pero en honor a la verdad, hablando de establecimientos pequeños, de ésos que los “políticamente correctos” dicen que debemos apoyar para que nuestro dinero no se vaya con los gringos, rara vez ofrecen a la vez calidad y buen servicio. Mis malas experiencias en estos sitios tienen que ver con que sirven la bebida a una temperatura inadecuada (tibio o muy muy caliente), o con un mal sabor (porque es tan “orgánico” que sabe a “tierra”), o porque cuentan con un pésimo servicio. Y claro, yo lo quiero todo: calidad, gran sabor y buena atención.
Por fortuna hay excepciones y una de ellas es el Café Passmar, un local escondido dentro del mercado Lázaro Cárdenas, en la Colonia Del Valle al que acudo hace tiempo para empezar el día como se debe: con un café aromático de calidad servido a una temperatura caliente (“no saludable”, diría la OMS) y un agradable servicio.
Passmar, cafés finos, lleva más de 30 años de servicio a través de dos generaciones. Sus actuales propietarios, Salvador y Alelí, han ganado competencias nacionales de barismo y arte latte. A pesar de que está escondido en el área de frutas y verduras del mercado, acuden a él sólo los amantes del café gourmet. Y aunque la mayoría de sus clientes pedimos los clásicos americano, cappuccino o latte (estos dos últimos servidos con un arte tan hermoso que da pena tomárselos), lo que hace interesante a este café de barrio es su servicio de Brew Bar que ofrece métodos diferentes y sofisticados de extracción de café que “proveen un singular perfume, cuerpo y sabor”, como la prensa francesa, el Aeropress o los Dripper, Chemex, Sifón Japonés y la Trifecta.
Para empezar, el día con el pie derecho hay que ir a Passmar por un Café Americano (21 pesos), servido en una taza negra de cerámica, lo cual optimiza la experiencia. El grano que utilizan proviene de Guerrero y posee un cuerpo espeso y una acidez frutal propia de los granos de Atoyac, una zona montañosa del estado. Sugiero acompañarlo con el bollo de ensalada de atún (40 pesos, dos piezas) o con un pan dulce de La esperanza (ahí a la venta por 11 pesos).
Del arte latte, en el que ganaron el segundo lugar a nivel mundial en el 2011 y segundo lugar nacional en el 2015, indiscutiblemente hay que probar el Sky blue (35 pesos), un latte ligeramente endulzado con licor de naranja y coloreado con una estela azul cielo, creado por Salvador en 2012, para participar en una competencia internacional a la que desafortunadamente ya no se presentó por haber filtrado a la prensa su contenido antes del evento. Supongo que su premio ahora es el hecho de que se volvió una de las bebidas más solicitadas de Passmar, por ser original y deliciosa. Es mejor disfrutarla sin alimentos cuando cae la tarde.
Del Brew Bar, recomiendo dos opciones. El café preparado con el método Trifecta (41 pesos), muy parecido al de la prensa francesa, ya que utiliza un filtro de metal que permite el paso de más sedimentos y aceites del grano, dando como resultado un café con mucho cuerpo y gran aroma. Los tonos cítricos propios del grano guerrerense son perceptibles hasta una hora después de haber ingerido el café. Siendo un café espeso, sugiero tomarlo después de la comida, sólo o si acaso con un bocado de chocolate amargo.
Y, el Sifón japonés (41 pesos) que técnicamente funciona como una cafetera de vacío con jarra de vidrio que reacciona al calor, resultando un café de cuerpo medio y “taza limpia” con un sabor más fresco y menos afrutado que el que provee el método anterior. Al ser ligero puede tomarse a cualquier hora del día y acompañarse del postre de la casa, la Natilla expresso (30 pesos) también muy solicitado por su clientela.
Obviamente, Passmar también ofrece café expresso, cappuccinos con sabor, así como mokas, infusiones y tisanas. Además, ofrecen desayunos a la carta, pero es mejor acompañar sus bebidas con la selección Deli, como el sándwich o los bollos de atún, jamón o pollo.
Tienen a la venta el grano que ellos utilizan por 220 pesos el kilo (molido al gusto), y cuentan con un espacio escuela donde imparten cursos para los interesados en el arte latte y barismo.
No sé si la OMS certificaría a los cafés del Passmar (servidos a una temperatura de 80°, en promedio) como “saludables”, pero este verano yo seguiré disfrutando del Sky blue. Porque con sólo admirar su arte efímero –ya no digamos probar su exquisito sabor–, el día se aclara cual suave tarde de verano.