Ha llegado la época de las peras, mi fruta favorita del otoño. Existen cerca de 3 mil variedades en todo el mundo, pero sólo unas cuantas se cultivan para su consumo como fruta fresca. Las hay para todos los gustos, unas porosas y otras como mantequilla; unas agridulces y otras como miel.
De entre las más conocidas están la fresca y popular Anjou verde, la rara Anjou roja, la elegante y especiada Bosc, la sedosa Bartlett amarilla, la firme Concorde y la dulce y pequeña Seckel.
Me encanta el hecho de que todas puedan disfrutarse crudas o cocidas tanto en platos salados como en repostería, pero también son muy utilizadas para la elaboración de licores, conservas, jugos y mermeladas.
De hecho, sorprendentemente, su sabor tan característico sobrevive al proceso de enlatado y a la destilación para aguardientes.
Esta fruta llegó a América a través de los colonizadores ingleses y franceses que arribaron a Canadá. De ahí se extendió a todo el continente.
De acuerdo con @sagarpa_mx, en México se producen cerca de 26 mil toneladas de pera al año, siendo Puebla, Michoacán y Morelos los mayores productores.
Aunque podemos encontrarlas todo el año, es cierto que de agosto a octubre es cuando hallamos más variedades.
Contemplar los canastos repletos de peras en los mercados siempre me ha producido cierta nostalgia. Como todo en la naturaleza, las peras nos anuncian que el año está por finalizar y nos invitan a crear múltiples y dulces delicias para amortiguar las frías tardes y noches otoñales.
El carácter dulce y vinoso de las peras las convierte en excelentes acompañantes de los quesos y los frutos secos. No en balde el viejo refrán francés: “Oncque Dieu en fist tel mariage comme de poires te de fórmate” (“Jamás hizo Dios un matrimonio como el de las peras y el queso”).
Es por ello que a continuación les dejo los maridajes de queso y pera propuestos por el chef Caprial Pence, del noroeste de Estados Unidos y ganador del Premio James Beard.
Aquí van:
Pera Seckel / Queso Fontina (Gouda, Edam o Provolone) / Vino Pinto Noir.
Pera dulce y jugosa, queso semiblando y especiado, vino de cuerpo medio y notas de frutos rojos.
Pera Bosc / Queso Cheddar blanco / Vino Cabernet Sauvignon.
Pera dulce y densa con sabor a nuez, queso con final ácido, vino con clásico sabor frutal.
Pera Bartlett / Queso Fontina (Gouda, Edam o Provolone) / Vino Merlot.
Pera sutil y aromática, queso suave y húmedo, vino con notas de chocolate, cerezas y madera.
Pera Anjou / Queso de cabra / Vino Sauvignon Blanc.
Pera “amantequillada”, queso cremoso, calizo y ligeramente ácido, vino con sabores a hierbas y notas cítricas ‒como la toronja‒ que refrescan cada bocado.
Y ahora, mi favorita y propia combinación:
Pera Bartlett / Queso azul o Roquefort / Vino Moscatel o semidulce.
Pera dulce y jugosa que marida perfecto con el toque mohoso del queso azul. En lugar de coronar esta combinación clásica con algo de miel, les invito a disfrutarla con un vino blanco semidulce untuoso, como el “Diamante” de La Rioja o el “Monte Xanic” cosecha tardía.
Es tiempo de peras y encierro. Hagámoslo más dulce y jugoso.
