Recuerdo bien la frente de mi abuelo paterno marcada con la cruz del “miércoles de ceniza” y su sonrisa de devota satisfacción tras haber cumplido con el ritual que da inicio a la Cuaresma de los fieles católicos en su preparación para la Semana Santa.
Tampoco olvido las delicias que preparaba mi abuelita, especialmente sus dulces típicos y las torrejas (o torrijas); esas rebanadas de pan brioche fritas y endulzadas con piloncillo que en Centroamérica son el postre emblemático de la temporada.
La “capirotada” es mi antojo mexicano y deconstruido de las torrejas, aunque los españoles nos la heredaron también en su versión salada, que incluía trozos de carne y queso, pero con el pan duro embebido en vinagre. Sin embargo, debido a la abstinencia de la carne, con el tiempo, la versión dulce que hoy disfrutamos se impuso como el postre de la cuarentena.
Pero mi abuela también era muy buena para los platillos salados, y durante la Cuaresma salvadoreña, preparaba un delicioso “Relleno de pescado seco”, algo similar a las tortitas de charales.
Así que, la práctica religiosa a pie juntillas de mis abuelos se veía compensada con el gozo culinario de la temporada.
Ignoro si en la actualidad los católicos practicantes que se marcan la cruz el miércoles de ceniza cumplen con preceptos como el ayuno o la confesión de sus pecados, tampoco si renuncian a otros placeres mundanos en actitud de recogimiento espiritual.
Lo cierto es que uno de los que aún se cumplen en muchas familias mexicanas es la abstinencia de carne los días viernes. Y para suplir la proteína animal del plato fuerte, la cocina mexicana se pinta sola, pues es tal la abundancia de pescados, mariscos y verduras que la ausencia de res y cerdo pasa desapercibida.
Desde una sencilla “Ensalada de atún” hasta un suculento “Huachinango en salsa de tamarindo con chile morita”, la gama de posibilidades es casi infinita de norte a sur: “pescado a la veracruzana”, “tacos dorados de papa”, “tortas de coliflor en tomate”, “ejotes con huevo”, “tortas de papa”, “sopa de habas con nopales”, “sopa de lentejas”, “enfrijoladas”, “romeritos”, “chiles rellenos” y mucho más.
¿Cuántas delicias se habrán creado en nombre del recogimiento espiritual? ¿Cuántos fieles habrán deseado más viernes de vigilia con tal de disfrutar las delicias de temporada?
No cabe duda de que la Cuaresma es un festín de fieles y paganos. Yo arranqué el gozo culinario de la temporada en mi fonda de mercado. Era miércoles de ceniza y el menú incluía dos mitades de aguacate rellenos con ensalada de atún. No dudé ni un segundo y ordené las mías. Mientras comía, recordé las torrejas de mi infancia y seguro que también me brillaron los ojos ante la promesa de disfrutarlas en unos días.
Feliz y exquisita Cuaresma.
