No es lo mismo preparar una fondue con un queso cualquiera que con uno de calidad…
Si son fanáticos del trío “queso, pan y vino” y al terminar la semana van en pos de una baguette y quesos maduros para acompañar su “tinto” o “blanco”, seguramente también gustan del Fondue, esa cazuela con quesos derretidos que se monta al centro de la mesa para compartir entre amigos y que aparentemente no es tan fácil de hacer, no por la receta en sí, sino por los utensilios e ingredientes necesarios para su preparación.
Si se casaron en los 90, probablemente muchos de ustedes recibieron un “set de fondue” como regalo de bodas y lo envolvieron nuevamente para obsequiarlo en alguna despedida de soltera o –como yo– lo guardaron por años “para una ocasión especial”.
En la actualidad, podemos adquirir no sólo un set de fondue eléctrico (made in China), sino también paquetes con “tres quesos suizos” en casi cualquier supermercado sin tener que ir a almacenes con áreas especializadas ni a tiendas de ultramarinos para adquirir lo necesario. La verdad es que, como en todo, hay niveles. No es lo mismo preparar una fondue con un queso cualquiera que con uno de calidad y características propias para ser derretido.
Para fortuna de aquellos a quienes no nos da igual comer una fondue cualquiera que una auténtica, hay una tienda especializa en quesos, vinos y embutidos que además de ofrecer artículos importados y nacionales de calidad, brinda asesoría para un adecuado y mejor disfrute de sus productos. Se trata de Le Fromager (www.saborycaracter.com), un espacio de antojo y deleite dentro del Marché Dumas de Polanco, que conocí hace unos días y en el que tuve oportunidad de probar el Fondue al estilo Olivier Bert, maestro afinador de quesos, quien nos explicó el origen de este plato y nos dio recomendaciones para su elaboración.
Al parecer, el fondue tiene su origen en la antigua costumbre de los pastores suizos de calentar trozos de queso viejo y duro para comerlos con pan. El fuego no sólo derretía el queso duro, sino que también calentaba sus cuerpos en el frío inclemente de las montañas.
Con el tiempo, esa costumbre campirana fue adquirida por los pobladores de las urbes hasta convertirse en uno de los platos emblemáticos de Suiza, que por cierto cuenta con un #CheeseFondueDay celebrado el 11 de abril.
De acuerdo con Olivier, aunque sea un plato flexible en cuanto a los ingredientes, al permitir una amplia variedad de quesos, es mejor elaborarlo con quesos que se producen entre mayo y octubre en la región de los Alpes, pues en esa época las vacas pueden pastar en condiciones atmosféricas adecuadas, dando como resultado la producción de una leche de mejor calidad. De los quesos alpinos, el Gruyere es el más famoso, pero también pueden utilizarse otros quesos maduros con características similares como Emmental, Raclette, Comté o Beufort.
Aunque sería deseable contar con un caquelon (cazuela de cerámica o hierro) para preparar y mantener a una buena temperatura la fondue, el afinador francés de quesos nos dijo que ese implemento no es imprescindible. Basta contar con un buen cazo.
Es mejor preocuparse por la calidad de los ingredientes, y a ese respecto, en La Fromager encontrarán no sólo kits preparados para fondue, sino también otras variedades de queso difíciles de conseguir en México, como el Reblochon (275 pesos el cuarto) de la región de Saboya, de aspecto parecido al brie pero con cierto sabor a avellana, que de sólo verlo en la vitrina se me hizo “agua la boca”.
Uno de los más vendidos en esta tienda es una pirámide de queso de cabra producido en Querétaro (250 pesos la pieza) que marida bien con miel y vino Chardonnay de Baja California o Chablis francés. También ofrecen un buen queso de Ocosingo, Chiapas (260 pesos la pieza), ideal para maridar con vino Rosado.
Pero vayamos a la fondue que Olivier nos presentó. Para cuatro personas son necesarios 750 gramos de quesos Gruyere, Emmental y Comté (250 gr. de c/u) en cuadritos, 34 ml. de Sauvignon blanc de mesa, un chorrito de licor kirsch o pisco, un diente de ajo, pizca de bicarbonato y maicena, una baguette (dejada a la intemperie la noche anterior y en trozos pequeños), embutidos al gusto para acompañar y, por supuesto, su cazuela o set para fondue.
Preparación
Frotar el ajo por toda la superficie del cazo. Junto con los quesos, llevar al fuego el diente de ajo picado, pimienta al gusto, el vino y el licor, manteniendo a temperatura media baja sin permitir que hierva y removiendo la mezcla en círculos hasta que se hayan fundido todos los quesos. Agregar el bicarbonato (esto ayuda a una mejor digestión de los lácteos) y, si a la mezcla le falta consistencia, incorporar la pizca de maicena.
Olivier Bert tenía lista la mesa de sus invitados con una tabla de jamón serrano, salchichón y pepinillos. Para acompañar, nos sirvió el mismo vino blanco afrutado del fondue, un Sauvignon blanc Maison Nicolas, de venta en La Europea.
Aunque era un viernes por la mañana, tras la degustación que él nos ofreció, yo salí de La Fromager con el corazón derretido de felicidad por haber desayunado un fondue con sabor, carácter y los mejores quesos de la ciudad.
Le Fromager (Marché Dumas)
Sabor y Carácter
Alejandro Dumas 125, Polanco
