Es temporada de cítricos. Las mejores naranjas del año son las de diciembre. Y qué decir de las mandarinas que hacen su aparición en noviembre, pero nos ofrecen el esplendor de su exquisito sabor en los meses invernales.
El limón no se queda atrás y la variedad “sin semilla”, jugosa y agridulce nos invita a sazonar con él otras frutas y verduras propias de la estación. ¿Qué tal un tazón de trozos de jícama de agua, súper frescos y crujientes, aderezados con limón y sal de pasilla? ¿O una limonada con guayaba para acompañar la comida? Ya ven que los extranjeros se sorprenden al ver que le ponemos limón casi a todo. Y es que si la vida te da limones, haz limonada.
La toronja rosa, cuando está en su momento, es mi favorita entre los cítricos. Disfrutar de una toronja haciendo uso de los tenedores especiales para sacar sus gajos “con toda propiedad”, es un ritual que eleva cualquier desayuno. Si desayuno fuera de casa algo tan pesado como unos chilaquiles, siempre ordeno un jugo de toronja para acompañarlos. Así me hago la ilusión de que las sustancias “quema grasa” de la fruta disolverán la evidencia de mis pecados matutinos.
Por cierto, cualquier mezcla de lechugas se vuelve festiva si le añadimos unas supremas de toronja, y es que su carácter cálido y leñoso le ha valido un lugar especial en la alta cocina. Algunos cafés parisinos sirven una ensalada fresca de langosta con toronja y aguacate, cuya mezcla de texturas untuosas, tersas y chispeantes la han vuelto un clásico de sus menús.
El pomelo, un poco más amargo y de color verde amarillento, es más recomendable para zumos y cocteles. Pruébelo con un poco de Campari y ginebra.
La mandarina, el más deseado de los cítricos, nos hace esperar meses enteros para disfrutar de su dulzura. Jamás olvidaré una ensalada festiva que preparé en varias navidades para halagar a los míos. Lechuga francesa, gajos de mandarina (pueden ser de lata, en almíbar), espárragos blancos, almendras fileteadas y aderezo de vino blanco. Una explosión inolvidable de sabores.
Entre los cítricos, la naranja es la más popular y compatible con muchos sabores. La dulce, tiene el sabor más frutal de todos, con algunas notas de mango y piña. En cambio, la amarga, con sus notas alcaloides, recibe mejor el azúcar. De ahí que las mermeladas a base de naranjas amargas sean las más preciadas. El famoso Cointreau, por ejemplo, es un licor que combina a la perfección las cáscaras de naranjas tanto dulces como amargas.
El legendario pastel sefardí de naranjas y almendras, que se prepara con todo y la cáscara, guarda todo el sabor de la fruta con notas almizcladas y especiadas. Entre los postres, no podemos dejar de mencionar a las old fashion “Crepes Suzette”, flameadas con Grand Marnier.
Pero el cítrico más democrático del mundo también combina perfecto con los sabores salados y ácidos. Una ensalada con gajos de naranja, berros y aceituna toca los registros dulce, salado y amargo del gusto. Otra combinación preferida para mis entrantes es la de la naranja con cebolla morada, porque el picante suave de esta última contrasta muy bien con el dulzor pegajoso de la fruta.
Y para el invierno que se avecina, qué mejor que poner una naranja pinchada con clavos de olor en una olla con vino caliente. También el popular atole de guayaba sube de nivel cuando se le añaden unas cuantas cáscaras de naranja.
Los alimentos terrosos como el apio y el betabel resaltan los tonos ácidos de la fruta. Por eso amamos la “Ensalada Navideña”, aderezada con cacahuates y una pizca de canela. Manjar de temporada que viste todo tipo de mesas navideñas.
Recuerdo bien una gran receta del Chef Paulino Cruz, pionero de los programas de cocina en Canal 11, en la que le daba un giro a este plato clásico tan sólo añadiendo hojas de menta y sustituyendo el cacahuate por nueces, más una vinagreta de vino tinto con mostaza. Digamos que la lleva al siguiente nivel.
Sean dulces, amargas o ácidas, las naranjas, mandarinas y toronjas hacen las delicias de la estación más fría, protegiendo nuestra salud, hidratándonos y, lo mejor de todo, recordándonos lo prodigiosa que es nuestra tierra mexicana.
No lo olviden, el invierno es la estación de la “naranja dulce y el limón partido”.
