Durante el 13º Gran Remate de Libros que tuvo lugar en el Monumento a la Revolución, del 12 al 21 de julio pasados, al que acudieron más de 200 mil personas, se homenajeó al escritor Fernando del Paso (1935-2018) a través de talleres literarios y descuentos en algunas de sus obras.
Conocido internacionalmente por su novela Noticias del imperio, el escritor capitalino y ganador del Premio Cervantes 2015, también tuvo una gran vocación gastronómica que desarrolló a lo largo de su vida, no sólo gracias a su matrimonio con Socorro Gordillo –una cocinera innata que pulió una aptitud culinaria “heredada por varias generaciones en su familia”–, sino también por los más de veinte años en los que se desempeñó como periodista, escritor y diplomático tanto en Londres como en París.
El gozo culinario del matrimonio Del Paso está a nuestro alcance gracias a la edición conmemorativa que el Fondo de Cultura Económica publicó en 2016 bajo el título La cocina mexicana de Socorro y Fernando del Paso, como la versión actualizada y en nuestro idioma del texto original escrito por la pareja en Francia y para los franceses en los 80, con la intención de mostrar a los europeos “que la cocina mexicana no es tan picante ni tan agresiva como suele creerse”.
En el prefacio, Fernando del Paso hace gala de su erudición relatando el impacto que tuvo el Descubrimiento de América, al ampliar los horizontes gastronómicos y culinarios de la humanidad. Donde los europeos esperaban hallar especies tan codiciadas como el clavo y la nuez moscada, encontraron vainilla y chiles a montón.
Además, nuestro Continente le ofreció al mundo el tomate, el maíz, el chocolate y el cacahuate, alimentos que cambiaron para siempre la gastronomía europea. Tras el triunfo de Cortés –dice Del Paso– “se fraguó uno de los mestizajes más fecundos de la historia cuyos frutos mayores se dieron en el campo de la artesanía, el folclor y el arte culinario”.
Los barcos españoles nos trajeron el trigo, el arroz, las lentejas, la naranja, la lechuga, la coliflor, la vaca, la gallina, el cerdo, el azúcar e infinidad de plantas y frutas que, junto con nuestros alimentos originarios, darían paso a lo que hoy conocemos como la cocina mexicana, declarada Patrimonio Intangible de la Humanidad en 2010.
Pues de esa gran cocina mexicana escribieron Fernando y Socorro mientras vivieron en Francia –de 1985 a 1992– por petición expresa del entonces director de la Casa de América Latina de París. Tras pensarlo un buen tiempo, decidieron asumir el reto con la finalidad de convencer a los franceses de que la cocina mexicana era una de las tres mejores del mundo, junto a la de ellos y la de los chinos.
El recetario, originalmente titulado Douceur et passion de la cuisine mexicaine, fue y es sólo una muestra de la vasta cocina del país, con énfasis en las delicias gastronómicas de Yucatán, Michoacán, Puebla, Oaxaca y Veracruz.
No creo inútil recalcar el hecho de que el recetario original escrito en francés fue hecho hace más de 30 años, antes de la globalización, cuando los mexicanos aún éramos estereotipados de místicos, comedores de cactus, frijoles y picante.
Por eso, los Del Paso, incluyeron en el recetario capítulos dedicados a enaltecer “Lo que México le dio al mundo”, con un hermoso y contundente “Elogio del aguacate”, sazonado con las recetas del “aguacate a la vinagreta”, “aguacate con salsa Acapulco” y una “mousse de aguacate” que sugieren cuajar en un molde de rosca, lo cual lejos de asumir como una entrada retro, aprecio como un clásico que debo servir ya en mi mesa de verano.
Además del aguacate, el recetario incluye elogios al maíz, el chile, el frijol, el chocolate, el jitomate y la vainilla. No obstante, esta pareja cosmopolita no peca de arrogancia ensalzando únicamente nuestros frutos, pues el libro incluye también elogios para el cilantro, que siendo originario de Medio Oriente, fue rápidamente naturalizado mexicano. ¿Qué sería de nuestras salsas sin el cilantro?
Definitivamente La cocina mexicana de Socorro y Fernando del Paso no es un recetario más. Es un libro de historia culinaria, lleno de detalles y anécdotas de personajes ilustres que saborearon los platillos preparados por Socorro, así como el anfitrionismo sibarita de la pareja durante los años que vivieron en Europa.
Hoy, para mí es un libro de consulta imprescindible, un texto de cabecera para soñar e imaginar las muchas posibilidades de nuestra gran cocina.
Este sábado replicaré la gelatina de tuna, un postre de temporada, sencillo y rápido, con las tres “B”.
La cocina mexicana de Socorro y Fernando del Paso
Recetas de Socorro del Paso.
Textos e ilustraciones de Fernando del Paso.
México, FCE, 2016.
