Por. Rodrigo Llanes
El apartado gastronómico de La Feria de los Barrios es amplio y muy sabroso. En los distintos puestos encuentras las diferentes sazones de las comunidades del Centro. Y las recetas y productos que el goloso mestizo, ese personaje tan nuestro que crea cosas nuevas y diferentes en los fogones, ofrece a los tragones: tacos, caldos, baguettes rellenas, panes, machetes, huaraches y un largo etcétera.
Sus historias son las historias de la sazón y de la difícil pero noble tarea de ganarse la vida alimentando a otros.
“Mi nombre es Nalleli Nava Andrade, mi puesto de tacos de guisado tiene más de 10 años y comenzó por la necesidad de emprender un negocio y qué mejor que uno que fuera algo que la mayoría de la gente nos gusta. Con el paso del tiempo se han ido cambiando el tipo de guisados, ya que todo es conforme al gusto del cliente. Todas las mañanas ofrezco a mi clientela un desayuno rico y saludable. Espero que más adelante se puede concretar la idea de tener una o dos sucursales más, con la misma calidad de servicio y atención a los clientes.”
“Somos cinco generaciones dedicada al comercio. Antes se dedicaban al lechón y al cabrito. Mi abuelo era productor de esos animales. El papá de mi bisabuelo traía los animales vivos e intercambiaban por semillas”, —cuenta el dueño del negocio. Recuerda cómo era el mercado viejo de San Juan. Eran tres mercados: el de pescado, el de las flores y el de Arcos de Belén. Su madre y sus tíos comenzaron a vender insectos, iniciaron con: escamoles, gusanos de maguey, ya luego vendían iguanas, armadillos, después tuvieron la idea de animales más grandes. Si alguien les decía en tal parte están regalando jabalíes iban y los buscaban. A veces era noticia falsa. Ahora todo está regulado y no se vende nada que no sea legal. No venden animales vivos, por ejemplo. Recientemente comenzaron el negocio alterno de restaurante, para sugerir a la clientela cómo cocinar estas carnes especiales.”
“Esta casa se llama fonda Mi Lupita, data de 1957 y la fundaron mis padres Rosendo Gutiérrez Sánchez y Jovita Zetina. Nosotros hacemos un mole tradicional del Estado de México, de Toluca; nada tiene que ver con el Sur de la Ciudad de México, ni con Oaxaca, ni con Puebla ni con Veracruz, en donde hay un mole muy rico, esta receta se crea aquí, fusionando dos recetas: una de Santiago Tianguistenco, de donde era mi papá, y el otro es de Ocuilan de Arteaga, de donde era mi mamá”, comenta el dueño. El mole de “Fonda Mi Lupita” contiene 20 ingredientes que pueden ir tostados, cocinados o fritos. A éste se le pone panqué de nuez y eso realza mucho el sabor, usamos cacahuate botanero, chile mulato, que conseguimos en Toluca o Puebla para cocinarlo fresco. Con ese control de calidad se cuida uno de los platillos estrella de la gastronomía nacional. “Yo traigo mole en vez de sangre”, dice, orgulloso, el encargado de Fonda “Mi Lupita”, que se llama así no por rendir homenaje a algún familiar sino por la Virgen de Guadalupe.”
Los negocios de cocina están obligados al cambio, y así nos lo cuentan desde el barrio chino.
“Transformamos Asia Shop en un concepto de “Botaneria Oriental”, uniendo la tradición gastronómica de Tomoilin y Jesús Esparza con el talento del Chef Damián. Creamos Mini Botanero Oriental, un restaurante donde podrás disfrutar variedad de ramen casero tradicional y creaciones de cocina oriental con sabores como curry y pasta de chile ancho, dumplings, harumakis, onogiris acompañados de nuestras cervezas chinas y japonesas, soyu, sake y sodas japonesas y nuestros postres de idilio. Ahora también tenemos Helados de Yogurt Sol Azteca con sabores novedosos de oriente como taro, lyche, matcha entre otros.”
¿Hay buenas carnitas en el Centro? ¡Si! Unas adictivas. “Nuestra historia comienza en junio de 1990, cuando mi padre Joaquín Ávila, mi madre Aida Díaz y mis tíos empiezan con un pequeño puesto ambulante de carnitas. El nombre de “El Tacólico” fue sugerido por un cliente, que era tan amante a las carnitas y decía: si hay alcohólicos, yo me considero un “tacólico” porque mi gusto por los tacos parece una adicción. Y así ese mismo cliente nos comenzó a decir: “El Tacólico”. Empezamos a vender los chilaquiles en el año 2015 , solo vendíamos verdes, con pollo o carnitas, y poco a poco fue entrando en el gusto de nuestros clientes. Los chilaquiles fueron un éxito y ahora vendemos verdes y rojos para el deleite de todos.”
¿Cómo vivieron los comercios del Centro la difícil etapa de la pandemia? Uno nos cuenta:
“Los Huaraches Barrio Warrior nacieron para brindarles a cada uno de nuestros comensales una experiencia única del centro de México, decidimos hacerlos un poco más grandes que los habituales. Al estar viviendo una etapa de pandemia bastante fuerte y sin poder abrir un local físico, decidimos ofrecer este delicioso platillo a través del denominado concepto dark kitchen en distintas aplicaciones móviles. Así, desde nuestro pequeño apartamento ubicado en la colonia Guerrero iniciamos operaciones en octubre 2020. Tenemos una gran variedad de guisados para acompañar tu delicioso Huarache entre los que se encuentra: costilla, pechuga empanizada, salchicha, huevo y bistec.”
¿Qué es un machete culinariamente hablando? “Una quesadilla de 40-45 cms. más o menos, hasta llegar al tamaño actual de 70 cms. Ahora, son tres generaciones de mujeres trabajando en el negocio y por cada generación crece el tamaño de la quesadilla, se ríe. Tienen en existencia 17 guisados distintos: chicharrón, carne, queso, sesos, hongos, rajas, flor de calabaza, huitlacoche, tinga, frijol, chorizo, papa… Y crearon además un producto especial que llaman El Champion, hecho con las especialidades es tipo alambre; Reciben clientela de todas partes como de Europa, de toda la República que viene a la colonia Guerrero exclusivamente por su negocio.”
Y si de un caldo sustancioso se trata hay que ir a “Migas La Güera de Tepito. El nombre era por la madre quien falleció hace 16 años, Celia Patiño López, la Güera. Tienen 52 años con el negocio. Son migas con hueso de puerco. No sé sabe cómo La Güera consiguió la receta, porque ya había migas por ahí, en algunos locales, sin embargo, las suyas fueron un gran éxito. Las migas son un platillo hecho a base de pan blanco, el bolillo se remoja un poco y se cuece el hueso de puerco y se hace una especie de sopa con el pan, especias y chile y a la hora de servir se le agrega el hueso. Es muy sencillo y rico; muy pesado y sustancioso. Mi mamá “no se cortaba las uñas” para servir esto quiere decir que está muy bien servido. Quien viene a Tepito y no come migas es como si no hubiera venido”.
La nueva generación cuenta que “mis papás decidieron que vendiéramos la pancita, la receta viene de mi abuela Silvinita y yo le ayudaba a limpiar la pancita veía como la preparaba y de ella aprendí; en esa cocina se molía la salsa en el molcajete. Actualmente nuestra salsa es receta familiar y le da el toque especial; ya tenemos 40 años deleitando a la gente con este platillo que se acompaña de tortillas calientitas limón orégano si gusta chile de árbol y la salsa de la casa.”
¿Dónde se consiguen los ingredientes de la cocina mexicana en el Centro? “En la Merced. toda la calle era de venta de chiles y abarrotes. Y cuenta la señora María Luisa García que nosotros después de la escuela veníamos a trabajar a la tienda. Y de todos los hermanos fui la que se quedó en el negocio. El mole que venden es de la receta familiar, que su madre creó. Venden chiles a algunas fonditas de la zona pero no como antes. Otra crisis que se avecina es la extinción de algunas especies de chiles como el tabaquero, el serrano o el piquín, que a veces agricultores que los cultivan llega al local a ofrecerlo, pero la producción es muy baja y su costo se eleva.”
