Hace unos días Jesusa Rodríguez levantó polémica al decir que la caída de México Tenochtitlan se celebró con una taquiza de carnitas. El tweet y video de la senadora levantó muchos comentarios. ¿Qué tanta verdad hay en sus dichos? Pues que sin la conquista de México no habría carnitas, pues la crianza de los cerdos llegó de la mano de los españoles. Y sería muy difícil que las tortillas se conocieran en España sin el suceso de la conquista. Quizás allá podrían tener pitas rellenas de cerdo, pues los árabes españoles preparaban el pan de trigo en horno y comales, pero no comían cerdo pues su religión se los prohibía. Y quizás los cristianos si los prepararan, copiando de sus vecinos moros el ponerles cebolla picada.
Ellos hacían unas ensaladillas muy frescas pues el calor en el verano es insoportable. Y sus descendientes los andaluces ahora hacen gazpacho y pisto con jitomate y pimiento, pero no lo hicieron antes de la conquista pues chiles y tomates son de origen americano.
Con las piernas de cerdo se curan los jamones que nosotros llamamos serranos. Aquí no se curaron durante el largo virreinato, pues el calor mesoamericano no permite curar con facilidad los piernones en sal y secarlos en clima frío, en la obscuridad. Pero esa delicia hispana se preparaba desde tiempos de los romanos, que conquistaron la península hace ya varios siglos, que además sembraron muchos olivos y producían grandes cantidades de aceite. Que no se utilizaba con mucha frecuencia en la Nueva España, pues se prohibió el cultivo durante la colonia.
Lo que sí se dio muy bien aquí fue la crianza del cerdo, y con los chiles hicimos los chorizos rojos. Que también son rojos en España.
Y los árabes además cultivaban la caña de azúcar, que se dio muy bien en México. Y por eso usamos mucha azúcar para las calaveritas, la cajeta y los panes como las conchas.
¿De verdad comieron carnitas el 13 de agosto de 1521? ¡No! Pero Cortés lo primero que hizo cuando Cuauhtémoc se rindió, fue darle de comer a él y su comitiva. De los tacos de quelites que preparaban las tlaxcaltecas en el real del conquistador. Y tragaron con fruición porque estaban muertos de hambre. Todo eso está escrito en los relatos de los conquistadores que lo vivieron en primera persona. Y estudiar ese aspecto de la historia es fascinante.
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