Debido a mi débil sistema respiratorio, cuando era niña mi madre batalló mucho con mi salud y cada vez que caía en cama me preparaba un jugo de carne bien concentrado que me curaba más que la medicina y me encantaba tomar.
Además, los domingos era usual que en casa se sirviera una sopa muy sustanciosa con chambarete, verduras y elote.
Estos dos hechos abonaron a mi amor por lo caldoso y caliente −durante la infancia−, y más tarde por lo caldoso y picante, tras emigrar a México. De hecho, tengo intacto el recuerdo de mi primer encuentro con el “Mole de olla”. Fue como descubrir el sabor de mi infancia a un nivel superior.
En mi propia cocina aún no logro replicar la sazón de aquella sopa de res salvadoreña, pero tengo el consuelo de que mi propio “Puchero” también es ahora un plato favorito de mis hijos.
A principios de los 90 se publicó un libro titulado Caldo de pollo para el alma, considerado como texto inaugural de la literatura “inspiracional” o “motivacional” que marcó toda la década. El título hace referencia al plato que universalmente reconocemos como un alimento reconfortante o reparador, y aunque desconozco el contenido, no dudo que nombrarlo así fue uno de los factores que lo volvieron un best seller internacional.
Enfermos o con resaca, ningún otro alimento nos devuelve tanto el ánimo como un caldo. Todas las culturas cuentan con una sopa “cura todo”; una que generalmente surgió de los fogones del campo y como mezcla de los sobrantes de carnes o vegetales de temporada.
Gracias a mi afición por culturas asiáticas, sé que los coreanos acostumbran una sopa a base de sangre coagulada e intestinos de res, col y otras verduras para curarse “la cruda”. En esta época, los japoneses se reconfortan con muchos platos caldosos. Recuerdo con claridad una fría tarde de otoño en un pueblo pesquero de Chiba, donde probé una exquisita sopa de pescado, dispuesta sobre un fogón y al centro de la mesa, estilo shabu-shabu. Lo sustancioso de su contenido y el sake con el que la acompañé me hicieron olvidar el clima.
Así, mi amor por los caldos oscila entre lo mexicano y lo oriental. Me encantan el caldo Xóchitl y el tlalpeño, también la sopa de hongos y el caldo de camarón. Muchos disfrutan de la birria, la pancita y el consomé de barbacoa. Hay muchos otros sabores de norte a sur que, literalmente, nos hacen agua la boca.
En cuanto a lo asiático, no soy devota del ramen ni el udon, pero el desayuno japonés a base de sopa de miso (caldo con pasta de soya, tofu y algas) y arroz, así como el Sukiyaki, me parece algo tan simple como celestial.
Esta semana que el frío preinvernal se hizo presente, me invadió la nostalgia por los caldos y recordé que tenía pendiente mi visita a un sitio que ofrece justamente caldos tradicionales, pero con un toque de fusión con la cocina oriental. ¡Mis dos antojos en un solo tazón!
Se trata de Ánimo. Ay! Caldos, una marca galardonada con el trofeo “Premios Ciudad de México 2012”, no sólo por su oferta innovadora, sino también por su sazón peculiar y adictivo. Su lema: Un caldo es una reducción que agranda el ánimo, lo dice todo.
Su plato estrella, llamado “Birriamen”, es la combinación perfecta de dos cocinas callejeras. Sí, ¡birria y el ramen juntos! Un caldo espeso, picante y llenador. También ofrecen “Carne en su jugo”, como la de mi infancia, sólo que ésta viene sazonada con tocino y tomate verde, ahora también servida con Udon. Para los de gustos norteños, hay caldo de queso con papa y pollo, servido con crema, rajas y quelites.
Mi hallazgo imperdible en Ánimo… fue la “Cachanilla de camarón”, una sopa inspirada en Mexicali, a base de caldo de pollo, almidón de papa y curry rojo, servida con apio, zanahoria y camarón. Simplemente deliciosa y reparadora.
Lo mejor es que su oferta incluye tacos de guisados como chicharrón, rajas, hongos, lengua de res, barbacoa norteña y carnitas. Yo disfruté mucho el especial de temporada con coliflor a la plancha y pico de gallo. También hay tortas ahogadas y aguas frescas.
Es una propuesta que funciona tanto para los nostálgicos y friolentos como para los agripados, borrachos y crudos. Además, los precios son muy accesibles.
Ojalá todos los males importantes que nos aquejan se curaran sólo con una poción mágica, pero no es así.
Afortunadamente el ánimo sí nos puede mejorar gracias al amor de una madre, abuela, tía amiga o chef que nos ofrezca un caldo de pollo para el alma.
