“He probado de todo y sin medida”.
La temporada 2016 de los Chiles en nogada arrancó oficialmente este 15 de julio en Puebla, ciudad cuna del platillo más emblemático de nuestra gastronomía.
Creado por las monjas agustinas del Convento de Santa Mónica para agasajar al libertador Agustín de Iturbide en su onomástico (28 de agosto de 1821), e inspirado en los colores de la bandera del ejército trigarante que consumó la independencia nacional, los chiles en nogada son un platillo exquisito y delicado, cuya mezcla equilibrada de texturas, sabores y colores es un agasajo para los sentidos.
Decir chiles en nogada es sinónimo de celebración, fiesta y placer. Su elaborada preparación y el costo de sus ingredientes lo convierten en un platillo para ocasiones especiales. No se comen cualquier día.
La temporada para disfrutarlos va de mediados de julio, a fines de septiembre, pues las frutas que son parte del relleno (como la manzana panochera y el durazno criollo), así como la nuez de Castilla con la que se prepara la salsa y la granada con la que se decoran, son propias del verano. Aunque pudiéramos sustituir los ingredientes para prepararlos todo el año, la tradición perdería su sentido.
Según la receta tradicional que aparece en el volumen II de “La cocina mexicana a través de los siglos” (Editorial Clío, 1997) para el relleno, se utilizan carne de cerdo y de res a partes iguales, pasas, almendras, acitrón, pera, manzana y durazno. La nogada debe estar hecha con nuez de Castilla, queso de cabra (el cual le confiere ese sabor ligeramente salado y aterciopelado, umami, dirían los gastrónomos), leche y un toque de pimienta blanca.
La parte más dificil de la elaboración es sin duda el trabajo de pelar las nueces, cuya cáscara fresca es muy amarga. Si una simple pizca de la cáscara se muele con la salsa, ésta resultará de mal sabor.
También lleva su tiempo asar y quemar los chiles poblanos para limpiarlos y despepitarlos. Los chiles en nogada auténticos van capeados (aunque ahora en la mayoría de los establecimientos comerciales se ofrezcan sin capear), lo cual representa una técnica más a emplear.
La preparación de este platillo es un ritual que reúne a las mujeres en torno a la mesa familiar días antes de su consumo. ¿Recuerdan el capítulo 12 de “Como agua para chocolate”, en el que Tita y Chencha pelan mil nueces para los 250 chiles que servirían en el banquete de bodas de Alex y Esperanza? ¿Y se acuerdan también que, después de comer el delicioso platillo, todos los invitados se retiran y empiezan a hacer el amor por todas partes? La escena culminante de la novela es una muestra de los “efectos” de este manjar.
“Sin el chile, los mexicanos no creen que están comiendo”, observó Fray Bartolomé de las Casas al describir las mesas criollas e indígenas del siglo XVII. Una verdad que ha llegado intacta a nuestros días y que en los chiles en nogada se manifiesta de la manera sutil y elegante, pues el chile poblano, al tener un picor medio, contrasta en boca de manera placentera con lo dulce de las frutas y lo “terroso amargo” de la nogada.
De acuerdo con los datos difundidos en la presentación de la temporada 2016, tan sólo en Puebla se espera vender más de 2 millones de chiles en nogada. Uno de los platillos que más nos representan en el extranjero, a nivel nacional y de norte a sur, vestirá de fiesta las mesas mexicanas de los próximos dos meses y será pretexto para conocer nuevos restaurantes de toda clase y en distintos rumbos. La oferta es muy amplia, ya que va desde los fogones de mercados y fondas, hasta las cocinas de restaurantes que integran las listas de los best.
En materia de chiles en nogada, parafraseando la canción clásica de José José, yo “he probado de todo y sin medida”, porque simplemente es mi platillo favorito, junto con el mole. Sin duda serían parte de mi última cena, y aunque cada año me prometo elegir otro platillo para celebrar mi cumpleaños, siempre termino sentada en la mesa del mejor postor, difrutando del placer y el gozo del chile mexicano más gourmet.
Cualquiera que sea su elección para disfrutar los chiles en nogada este año, ya sea en una fonda, restaurante o hechos en casa, no olviden maridar con una cerveza artesanal, un mezcal o un vino tinto nacional como mi predilecto, el Casa Grande Cavernet Sauvignon-Shiraz de Casa Madero, con notas de pimienta, canela y clavo (541 pesos en La Europea) o bien, mi consentido, el Petit Syrah de L.A. Cetto, con notas de trufas, clavo, especias y bosque (105 pesos en Superama).
Aquí algunas recomendaciones:
El Cardenal: 270 pesos
Fonda de Santa Clara, en Puebla: 250 pesos
Nicos, en Clavería: disponibles a partir de agosto
Hacienda de los Morales, en Polanco: alrededor de 300 pesos
Azul histórico, en el Centro: disponibles a partir de agosto
#YoNoMeLosPierdoPorNada
